Википедия, конечно, отличный источник,
Я привела цитату из Вики только потому, что лень было расписывать на трех листах доказательства.
В свое время эту тему сильно штудировала, потому что одна из версий в моем случае была именно целиакия (лимфоцитарная пенетрация ворсинок эпителия 12-перстной кишки).
Так вот при истинной целиакии мало НЕ ЕСТЬ глютенсодержащие злаки, но и нужно, чтобы даже следовые количества этого самого глютена не попадали в пищу. С этой целью
не рекомендуют использовать разделочные доски, на которых режется хлеб для остальных членов семьи, для приготовления пищи целиатикам.
Для того, чтобы уровень антител к глиадину пошел вниз и, соответственно, ворсинки начали восстанавливаться, необходимо держать ЖЕСТКУЮ безглютеновую диету не меньше
5-6 недель.
Именно поэтому немцы производят продукты для целиатиков на отдельных "ЧИСТЫХ", т.е. не содержащих даже СЛЕДОВ глютена, предприятиях. А на безглютеновых продуктах, произведенных на обычных фабриках обязательно ставят пометку: "МОЖЕТ СОДЕРЖАТЬ СЛЕДЫ ГЛЮТЕНА".
Можно спорить о ПРИЧИНАХ, приводящих к возникновению целиакии (здесь нет единого четкого представления), но тот факт, что по своему иммунологическому ответу целиакия тождественна аллергии, у меня, как у физиолога, имеющего пять лет своего научного стажа именно в области иммунологии, НЕ ВЫЗЫВАЕТ СОМНЕНИЙ.